作者丨鱼头集采优配
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在过去的几年时间里，预制菜经历了不少“风波”。这当中既有国家、地方出台相关政策推动的正向作用，也有因部分负面事件引起的质疑和信任危机……从被看好，到被“声讨”，如今的预制菜，到底怎么样了？
谁在买预制菜？
湖南是预制菜产业起步较早的省份，在近些年的发展下，形成了以聪厨、彭记坊、王栏树、林结巴、许大师等为代表的一批品牌，也推出了不少像盐菜扣肉、牛杂煲、扇子骨、烟笋、香芋排骨等极具湖湘风味的特色明星产品，深受欢迎。
有人说，预制菜不“香”了，卖不动了。根据《湘菜》向湖南预制菜头部品牌们所了解到的情况，大部分企业表示2025年一季度销售情况相较于以往出现了10%-15%的下滑，但也有少数企业表示“基本持平”。
看似是行业遇冷，但更多人认为，就像餐饮企业们的浮动一样，这种变化更多是受市场的经济环境的影响。
的确，相比于部分餐饮企业25%甚至40%的下滑数据来看，预制菜行业还算平稳。
一个奇妙的现象是集采优配，在预制菜争议之下，不少湘菜门店都曾喊出“拒绝预制菜”“不卖预制菜”等标语或口号，但预制菜的B端市场依然表现平稳。
尽管有部分企业通过“出海”拓展市场，但收效甚微；也有不少品牌都在尝试通过直播带货、线下社区推广、开设品牌专门店、进入社区团购等方式打入C端市场并获得一定增长。
在不少有关预制菜行业的分析中，能看到关于购买人群的画像是“白领、单身人群”“新中产、Z世代”“独居老人”“31-40岁、一二线城市、已婚女性”等关键词，但几乎所有品牌都表示，他们的“主阵地”，仍然是餐饮，营业额占比70%以上。
毫无疑问，在普通消费者的隐忧和巨大的风波面前，更多餐饮企业们选择了更为隐晦、也更“危险”的方式来使用预制菜——而这种危险并非来自预制菜产品本身，而是“对消费者的隐瞒”，也在无形之中进一步加重了消费市场对于预制菜的质疑。
预制菜企业还能做些什么？
时至今日，即使预制菜企业们通过联合出台行业相关标准、透明化生产流程，甚至部分企业还组织消更多人走进工厂参观生产，以此自证相关产品真的“安全”“标准”“优质”，但在国标尚未形成、行业水平参差不齐等相关背景下，关于预制菜的争议，仍然不可能在短时间内消除。
那么除了“等”以外，预制菜企业们，还能怎么做？
调整产品策略
在预制菜产品身上，最大的争议就是添加剂。没有办法，对于大众来说，那些“看不懂的名词”就代表“未知的风险”，而大多数普通人也压根儿不相信“没有防腐剂能够储存一年”。
从行业的角度来看，严格执行公开配料表、提高行业标准、规范生产当然是“必须要做的事”，但在这些之外，企业们还可以通过针对性调整产品策略，主动打消大众的疑虑。
一是可以从生产“菜品成品”转向为“原料型产品”，即降低产品的烹饪程度。例如原本为一份现成的、风味特色明显的小炒黄牛肉，可以改为只入底味的牛肉食材；一份辣度、盐度都足够的牛杂煲，改为只封装好、只用盐腌制的牛杂类食材。
二是推出短保质期的“鲜类产品”，类似现下“鲜牛奶”与“常温奶”的牛奶一样。短保质期产品虽然会减小适用企业的范围，而生产、储存条件的高要求势必会带来运输成本的提高，但对于想要竖立品牌形象和品质标杆的企业来说，有着巨大作用。
更何况，即使是合规的添加剂和液氮速冻的防腐手段，也依然会对产品本身风味产生影响。预制菜最大的原罪，就是“不好吃”啊！很多市面号称“还原现做菜品风味90%”的产品，也依然与新鲜现做的菜品存在口味差距。
从“通货”转向定制化服务
对于产品线体系较为成熟、且具备一定研发能力的品牌预制菜企业来说，除了生产适用更多企业的“通货”产品之外，未来可以做餐饮企业提供个性化更强的“定制”产品。
发展到一定规模的连锁餐饮企业，投入大量资金和人力建设中央厨房，就是为了出品和口味的稳定，既能控制成本，也能降低门店对资深大厨的依赖。而预制菜企业在产品生产标准化上有着天然的优势，若是再借助于智能烹饪设备、炒菜机器人等现代化厨房机器的助力，能够进一步提示出品的稳定、降低人力成本。
对于整个预制菜行业而言集采优配，前景依然值得期待，但想要真正走上“全民认可”的舞台，注定是个缓慢的过程。
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